Zaytoun ist mehr als nur Olivenöl
Zaytoun heisst auf Arabisch schlicht Olive. Hinter dem Wort steht ein Land, in dem seit über zweitausend Jahren Olivenbäume stehen — und die Arbeit der Familien, die sie bis heute pflegen.
Es gibt viele Olivenöle. Wenige erzählen, woher sie kommen. Wir haben Zaytoun gegründet, weil wir fanden, dass ein Öl aus tunesischen Hainen auch als tunesisches Öl in die Küche kommen sollte — mit Namen, Herkunft und einem Geschmack, der nach der Landschaft schmeckt, in der es gewachsen ist.
Böden, die man in Ruhe lässt
Unsere Haine werden zertifiziert biologisch bewirtschaftet: keine synthetischen Pestizide, kein Kunstdünger, keine Herbizide. Zwischen den Bäumen wächst, was wachsen will — Wildkräuter, Klee, Gräser. Das hält den Boden lebendig und speichert Feuchtigkeit in einem Land, in dem Wasser kostbar ist.
Gepflegt wird mit der Hand und mit Geduld. Ein Olivenbaum, der gut behandelt wird, trägt über Generationen. Manche unserer Bäume standen schon hier, als das Land noch anders hiess.
Mehr als dreitausend Stunden Licht
Der Norden Tunesiens bekommt im Jahr über 3 000 Sonnenstunden. Heisse, trockene Sommer und milde Winter mit Regen aus dem Mittelmeer — genau das Klima, in dem Oliven langsam und vollständig ausreifen.
Diese lange Reife schmeckt man: grasige Frische im Antrunk, eine Note von grüner Mandel, und am Ende die feine Schärfe im Hals, die von den Polyphenolen kommt. Sie ist kein Fehler, sondern das Kennzeichen eines frischen, gesunden Öls.
Die Ernte beginnt im Herbst
Wenn die Oliven von Grün ins Violette kippen, beginnt die Ernte. Netze werden unter den Bäumen ausgelegt, die Zweige von Hand abgestreift. Keine Maschine, die den Baum schüttelt und dabei Holz und Frucht verletzt.
Was am Morgen gepflückt wird, ist am selben Tag in der Mühle. Zwischen Ernte und Pressung liegen selten mehr als ein paar Stunden — je kürzer diese Spanne, desto niedriger der Säuregehalt und desto klarer das Aroma.
Vom Hain bis in die Flasche im Land
Tunesien gehört zu den grössten Olivenölproduzenten der Welt — nur wird das meiste davon in Tanks ausgeführt und anderswo abgefüllt. Wir machen es anders: Anbau, Pressung und Abfüllung finden vor Ort statt.
Wir arbeiten mit kleinen Familienbetrieben zusammen, die wir persönlich kennen, und zahlen Preise, von denen sich eine Ernte auch im nächsten Jahr noch lohnt. Auf der Flasche steht deshalb nicht nur ein Herkunftsland, sondern eine Herkunft.
Kaltgepresst, und sonst nichts
In der Mühle wird die Olive mit Kern vermahlen und die Paste unter 27 °C mechanisch getrennt. Keine Wärme, keine Lösungsmittel, keine Raffination. Was herauskommt, ist Saft — nur eben aus einer Frucht, die man nicht isst.
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